Los alumnos podrán profundizar en los métodos de trabajo y analizarán el entorno de la pastelería profesional con un conocimiento sólido de las técnicas.
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Un egresado en pastelería profesional debe ser una persona con las siguientes cualidades y aptitudes:
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Creatividad e innovación
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Sentido del equilibrio
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Responsabilidad, orden y limpieza
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Carácter emprendedor
Además de su misión principal, debe cumplir con otras funciones como:
• Postres de restaurante
• Tartas de boutique
• Bollería variada
• Técnicas y glaseados variados
• Introducción a los bombones moldeados
• Técnicas de decoración de pasteles
• Macarons y todos sus secretos
• Confitería
• El atemperado del chocolate y sus diferentes aplicaciones
- Para profesionales de la gastronomía que quieran dar el salto hacia la partida de postres en cualquier lugar del mundo
- Para todos aquellos profesionales del sector que quieren descubrir y aplicar nuevas corrientes de la pastelería y la chocolatería.
- Para propietarios de negocios de repostería, panadería, bombonería que quieren ampliar su oferta gastronómica y crear valor a través de sus productos
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Introducción
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Índice
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Formulación, pesos y medidas
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Pesos y medidas
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Unidades básicas y sus conversiones
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Tablas resumen de conversión al sistema métrico
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Higiene alimentaria
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Microbiología de los alimentos
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Efectos de la congelación de alimentos
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Aspectos generales sobre higiene, limpieza y manipulación de alimentos
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Introducción
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Normas básicas y generales
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Normas en la manipulación de maquinarias y utensilios
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Condiciones básicas que debe cumplir un establecimiento de manipulación de alimentos
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Productos de Limpieza
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Definiciones básicas
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Sistema de análisis de riesgos y de puntos críticos de control (SARPCC)
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Aplicación de los principios del sistema ARPCC
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Alimentos en pastelería
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Las calorías en los alimentos
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Alimentos usados en pastelería y su valor nutritivo
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Valor nutritivo de alimentos utilizados en Pastelería
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5
Cremas pasteleras y merengues
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Las cremas
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Consejos para la elaboración de cremas en caliente
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Merengues
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El huevo y sus características
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El azúcar
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Los Jarabes
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Ganaches o trufa
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Jarabes y merengues
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6
Salsas y reducciones
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Las Salsas
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El papel de los productos lácteos
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Hierbas y especias, la naturaleza en nuestro postres
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Algunas formulaciones básicas para salsas
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Reducciones
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¿Cómo salvar una salsa?
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7
Mousse
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El Mousse
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Mousse como componente en pastelería (+ recetas)
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8
Coberturas y rellenos
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Coberturas
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Rellenos
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9
Gelatina decorada
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Especial de gelatinas
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Pastelería helada
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Pastelería helada
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Helados: ¿Artesanal? ¿industrial?
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Sorbetes y granizados
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Helados a partir de crema inglesa
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Helados extra cremosos
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Sorbetes
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Dulces y postres típicos
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Dulces y postres típicos
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Glosario de dulcería criolla
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La dulcería criolla en la actualidad
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Recetas más conocidas de la dulcería criolla venezolana
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Recetas más conocidas de la dulcería criolla venezolana
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